酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，也是衡量脂肪質(zhì)量的重要標(biāo)志。脂肪在長(zhǎng)期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

酸價(jià)怎樣算超標(biāo)

所謂酸價(jià)超標(biāo)就是百姓常說(shuō)的出現(xiàn)“哈喇”味。為了保障油脂的品質(zhì)和食用安全，目前我國(guó)食用植物油標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值的限量。色拉油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:酸價(jià)要小于或等于0.3。

酸價(jià)超標(biāo)的原因

造成酸價(jià)超標(biāo)的原因，一是制造工藝問(wèn)題，二是在市面上擺放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，因此購(gòu)買(mǎi)食用油時(shí)必須注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。對(duì)于已經(jīng)買(mǎi)回家的各種食用油，最好存放在陽(yáng)光無(wú)法直射的地方。如發(fā)現(xiàn)食用油顏色不對(duì)、變渾濁或者變味了，不要食用。

方便面屬油炸類(lèi)食品，其酸價(jià)超標(biāo)的原因很多，但最常見(jiàn)原因多為生產(chǎn)廠家為節(jié)約成本購(gòu)買(mǎi)不合格原料，用于油炸的原料用油自身就酸價(jià)不合格，或者長(zhǎng)期不更換和循環(huán)使用煎炸用油所致。

酸價(jià)超標(biāo)的危害

在一般情況下，酸價(jià)和過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

酸價(jià)超標(biāo)的檢控

深芬儀器CSY-SSA8酸價(jià)檢測(cè)儀可以快速、簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確地判定出食品中酸價(jià)的含量，用來(lái)判定油質(zhì)食品、肉制品等多種食品的酸敗情況。